Carola Vai
Il Covid-19 ha cambiato i nostri modi di frequentare un ristorante, un hotel, un agriturismo. Di qualsiasi tipo, luogo, grandezza. Ai primi posti delle richieste dei clienti per le vacanze 2020 non ci sono più rarità culinarie e stelle assegnate dai guru del gusto e della bellezza. Piuttosto primeggiano sicurezza sanitaria, igienizzazione degli ambienti, disponibilità di informazioni sulle procedure attuate per garantire l’assenza del virus. Una situazione che penalizzando tutti, sta travolgendo collaudate abitudini. Dalla piccola alla grande struttura, dalla semplice a quella stellata è un affidarsi alla creatività per superare una crisi senza precedenti.
Così, atteggiamenti e convinzioni ritenute impossibili da cambiare prima dell’arrivo della pandemia, oggi appaiono inutili. Un esempio mondiale arriva dalla Guida Michelin, la più stellata al mondo, capace di applicare criteri di selezione in modo omogeneo in 32 Paesi, costretta per salvarsi a cambiare in parte i suoi giudizi per assegnare le ambitissime stelle. Del resto la possibilità di tornare a viaggiare non è stata accompagnata dalla riapertura di tutte le strutture, nemmeno delle più famose, dai castelli ai ristoranti dove chef pluristellati hanno impegnato forze e risorse per conquistare notorietà mondiale. La clientela vuole combattere la paura dell’eventuale ritorno del coronavirus con garanzie di sicurezza sanitaria, igienizzazione degli ambienti, informazioni sulle procedure attuate. A sottolinearlo è un’indagine della società Tecnè commissionata da Confindustria Alberghi e Assosistema, associazione delle imprese, tra le altre, addette al servizio di noleggio e sanificazione della biancheria degli alberghi, per individuare le aspettative dei futuri viaggiatori.
Il ritorno alla possibilità di spostarsi in tutta Italia non ha infatti cancellato i timori di un possibile contagio del virus.
“Investire sulla sicurezza igienica e nella sanificazione della biancheria è un valore sempre importante – ha osservato Marco Marchetti, Presidente di Assosistema Confindustria – ma è diventato fondamentale per rassicurare i clienti preoccupati dal possibile contagio del Covid”. Per maggiore tranquillità gli intervistati, secondo l’indagine, hanno pure sollecitato una igienizzazione basata su un “processo certificato” praticato da soggetti autorevoli. E considerati i vari provvedimenti necessari per offrire la massima sicurezza sanitaria, dalla ricerca è emersa l’accettazione ad un aumento sui prezzi dell’8 per cento “se finalizzato alle misure di sicurezza igienica che la struttura dovrà sostenere”.
L’indagine, secondo Maria Carmela Colaiacovo, Vice Presidente Associazione Italiana Confindustria Alberghi, evidenzia “l’attenzione degli ospiti nel selezionare e poi scegliere, un servizio alberghiero di qualità, con due clienti su tre disposti a spendere qualcosa di più per veder riconosciuta sul fronte dell’igiene la sicurezza delle procedure adottate, e dall’altro l’importante ruolo dei processi di sanificazione nel mondo alberghiero”. Ristoranti e hotel sono indispensabili per chi si muove per lavoro, per vacanza, o qualsiasi altra esigenza. E sono settori produttivi che creano forti guadagni al territorio sia in maniera diretta che indiretta. Lo confermano numerose analisi effettuate prima della diffusione del coronavirus e il successo di molte guide a cominciare proprio dalla “Guida Michelin” nata in Francia nel 1900 per aiutare i pochi automobilisti alle prese con viaggi spesso avventurosi, e che con il tempo si è sempre più arricchita di indicazioni dove mangiare e dormire. “Michelin Italia” , arrivata nel 1956, in 65 edizioni non ha mai segnato arretramenti come ha ricordato il direttore di comunicazione Italia, Marco Do. E non si ferma nemmeno quest’anno. Infatti ha in programma di recensire molte strutture che hanno lavorato con l’asporto del cibo, e presentare l’edizione 2021 in autunno, a Milano, nonostante un 2020 con poche aperture e il rinvio al 2022 delle edizioni di molti altri Paesi. Gli ispettori Michelin hanno testato e recensito il buon cibo nelle settimane di lockdown dei locali di alcune città quali Torino, Milano, Firenze, Roma, impegnati nell’asporto di piatti speciali, con una storia, realizzati spesso con una tecnica speciale.
La “Rossa”, come viene definita la guida, ha visto negli anni crescere i suoi estimatori tanto tra i professionisti decisi
ad entrare nell’elenco delle strutture consigliate, che tra i lettori desiderosi di affidarsi ai suoi consigli per scegliere un ristorante o un albergo. La crisi dovuta al coronavirus sta costringendo anche questo settore a dimenticare ben sperimentati atteggiamenti, sostituiti da nuovi stili per non collassare. Ed anche se la Guida Michelin intende continuare a valutare i ristoranti benché molti stiano lottando per la loro sopravvivenza, Gwendal Poullennec, direttore internazionale, ha annunciato al “Corriere della Sera” un cambio di rotta . Scelta obbligatoria considerato che dei 3165 ristoranti stellati nel mondo meno del 22 per cento è tornato in attività. Tra questi gli italiani sono poco più di una sessantina, per lo più quelli con terrazzi e giardini , in gran parte in Lombardia, in Piemonte e in Campania, regioni con il maggior numero di simili strutture. Molti invece restano chiusi per numero eccessivamente contenuto di ospiti e spese troppo alte da sostenere. Pertanto, con meno denaro in circolazione e oneri accumulati in mesi di chiusura, anche gli stellati devono frenare le ambizioni per far quadrare i bilanci. Numerose imprese, pur riducendo il personale, hanno affrontato i lockdown dedicandosi al cibo di asporto e alle consegne a domicilio anziché chiudere del tutto la struttura. Per questo è entrato negli stili di giudizio un nuovo modello di business, con al centro dell’attenzione il riconoscimento al cibo di qualità in qualsiasi forma arrivi: in modo classico, oppure informale. Il cambiamento, per motivi da comprendere, non pare tuttavia annullare il veto della Guida Michelin verso la pizza. Assegnazione di stelle alla cucina di strada giapponese, ora pure agli hamburgher, ma esclusione della pizza, invece riconosciuta persino dall’Unesco. La decisione, secondo voci critiche, sarebbe dovuta al timore di dover annoverare l’Italia, attualmente con 374 ristoranti stellati su 2075 indicati nella Guida insieme a 2700 alberghi, tra i Paesi con il maggior numero di strutture stellate.
Riaperture, in ogni modo, ovunque nel pieno rispetto della sicurezza sanitaria e dei protocolli nazionali (per questo la prenotazione è sempre consigliata), ma ancora in numeri molto contenuti. E’ sempre Confindustria Alberghi a sostenerlo facendo sapere che attualmente solo il 25% delle strutture è aperta. Di queste il 50% circa si trova nelle località di mare, mentre il restante 50% nelle città d’arte e di campagna. Tra le strutture ancora chiuse, solo il 20% ha annunciato l’intenzione di riaprire entro fine giugno o inizio di luglio. La condizione è comunque in movimento continuo, benché lento. “Quello che abbiamo imparato in questo periodo – ha ammesso Confindustria alberghi – è che le situazioni possono cambiare di settimana in settimana. Continueremo a seguire l’evoluzione del mercato sperando ci possano essere le condizioni per una ripresa”. Resta il fatto che la chiusura di ristoranti e alberghi contribuisce a impoverire l’economia del territorio dove si trovano i locali. Gli ospiti delle strutture hanno spesso dedicato tempo a visitare i luoghi circostanti, ad acquisti di prodotti locali di tutti i generi, a consumi vari. La loro assenza penalizza turismo, commercio, posti lavoro.
